申請者情報

AWARD申請内容

審査状況：認定！

種別：産品

受賞を目指す産品やサービスの名称

鷹山秘伝豆のジェラート

申請する商品やサービス等の概要

鷹山秘伝豆のジェラートは、山大工学部で開発された常温乾燥機「ナチュラルドライヤー」を用いて乾燥させた米沢産秘伝豆を使って作られ、山形大学で実施されているCOIプロジェクトの快食健康部門でレシピ開発したプレミアムジェラートです。
現在、道の駅米沢様フードコートにて、500円で販売されています。

挑戦と創造のストーリー

山形大学工学部において最先端流体力学を応用した常温除湿乾燥機「ナチュラルドライヤー」が開発されました。その乾燥技術を用いて野菜や果物を乾燥して食品を製造販売する大学発ベンチャーが「（株）ベジア」です。米沢市内のタカハタ電子（株）で製造された乾燥機を導入した山形大学有機材料システム事業創出センターを拠点に、米沢産の秘伝豆のジェラートの製造販売を2018年４月よりスタートしました。
　そのレシピ開発も、山形大学において実施されている文部科学省の大型プロジェクト「センターオブイノベーション（COI）」の快食健康部門において、専門家集団に加え米沢市内のイタリアンレストラン「喜右エ門」の我妻喜一シェフとともに行いました。COIプロジェクトでは「安全、安心、おいしい」は当たり前、さらに「健康」になる食品を研究開発しており、工学部のみならず農学部メンバーと食材の栄養価などもメタボローム解析や動物実験を行いながら研究を進めています。
食材の秘伝豆は米沢市新田の手塚隆氏より直接購入。常温乾燥技術の強みの一つである「風味・香りを保つ」という特徴を生かして秘伝豆をやさしく乾燥し、舌触りの滑らかさと、かつ「豆感」を出すために粉末の粒度、材料の配合など細部にわたり検討を重ねて試作・試食を繰り返し、「鷹山秘伝豆のジェラート」ができあがりました。

商品やサービス等の品質の高める工夫

食材の栽培現場を視察、農家さんと議論を繰り返し、最高の秘伝豆を調達しています。朝採りした秘伝豆の糖度が下がらぬうちに加工し、食材の品質を低下させることなく乾燥します。また、山形産の高品質の牛乳を用いることで、食材を米沢、山形にこだわっています。もちろん、ジェラートに仕上げるまでひとつひとつの工程を丁寧に、スタッフ一同研修を繰り返し、きめ細かく心を配っています。

商品やサービス等の独自性・価値

ベジア社では単に「安心、安全、おいしい、健康」な食品を開発し製造販売するだけではなく、生産者レベルでの食材ロスをなくすことを目指しています。通常、農家さんが出荷する際に形が不揃いなもの、傷があるものなど、規格外品は廃棄されます。しかし、乾燥して粉として使うことにより、そのような規格外品が生き返ります。さらに、素材のもつおいしさを保つ常温乾燥技術を用いて乾燥し、粉末にすることで、様々な食品に応用展開することができるようになりました。食材としても、乾燥物であれば、冷蔵、冷凍の必要がなく、さらに輸送コストも大幅に下げることができます。従って、米沢の食材を県外や海外に展開する際にも、常温乾燥技術は極めて有効な手段になると考えています。

商品やサービス等に対する評価

道の駅米沢様やレストラン「ジュンヴィーノ」様で、実際に召し上がってくださったたくさんの方々から、一番の狙いであった豆そのものの香り・味が感じられる、との好評価をいただいています。

情報発信の手段

道の駅米沢様で販売開始するにあたって、山形大学学長記者会見にて発表し、新聞、テレビに取り上げていただくことにより、多くの方々が来店されました。また、ベジア城戸社長のFacebookなどで紹介を繰り返し、情報を発信し続けています。

評価を活かす仕組みや体制

実際に召し上がった方々の声を聞き、品質を落とさないようにしつつ、さらによいものに進化していけるように研究を重ねています。また、商品ラインナップを増やすために、秘伝豆以外にも、すでにトマトジェラートも開発し製造販売に結びつけています。現在では米沢産のデラウェアを用いたラムレーズンジェラートの販売準備を始めています。レストラン「ジュンヴィーノ」様では、すでに試験販売を開始し、とてもおいしいと評価を得ています。

今後の計画

より多くの方々に召し上がっていただけるように、ジェラートのカップ販売を近々開始するよう準備を進めており、インターネットなどにより販路の拡大を行います。また、食材のバリエーションを増やすことと、ジェラート以外のドライフルーツや菓子類など他の食品へ順次展開いたします。

米沢への貢献

米沢の技術、米沢の食材、米沢の食品を最大限アピールし、食の「米沢ブランド」の確立に貢献したいと考えております。秘伝豆のジェラートも、上杉鷹山公にちなみ、「鷹山秘伝豆」と命名し、米沢をアピールしております。また、農家さんと直接取引させていただくことにより、これまで規格外品として処分されていた食材も乾燥食材として使用させていただくことで、食材ロスをなくし、これにより農家さんの収入増を実現します。農業の魅力を若い世代に知ってもらうことにより後継者増に貢献し、農家さんとともに米沢の地において発展できればと願っています。

現在取り組んでいるSDGsの取り組み＜参考＞

商品やサービスの画像

乾燥前の秘伝豆です。

常温乾燥機ナチュラルドライヤーです。